香橼可颂食品:传统工艺优质原料精心制作

来源: 赢咖市融媒体中心 日期:2019-08-28 10:56

  中秋最早的记载见于《周礼》,至今已有2300多年的历史。时至今日,中国人仍然保留着中秋节赏月、吃月饼的传统,月饼成为这段时间最具有代表性的名词。在香橼可颂餐饮管理有限公司城北加工点,二十多位工人正开足马力制作月饼。

  制作工序超20道

  别看一个小小的月饼,制作工序相当复杂,一环套一环,是件系统工程。香橼可颂食品负责人方亮介绍:工人上午7:30到班,洗手、烘干、换上工作服开始一天的工作。月饼要经过馅料初加工、熬制、加温搅拌、降温晾干、手工包制、成型、烘烤、装盒等工序,每道工序里都有很多技巧,如果其中一个工序没有做好,可能导致做出来的饼外表、馅料、口感有出入,会影响口碑。

  在操作间,工作人员将制作好的馅料制成球状,然后进行手工包制,包好后再将这些小圆球一个个压扁,变成饼状。“机器制作成本低,但制作出来的月饼口感太硬,为了追求口感,我们全部采用手工包制,这样入口酥软带脆。”方亮说。记者估算了一下,从馅料初加工熬制、搅拌再到月饼包制烧烤出炉,通过5个车间,20多道工序。

  包装温度有讲究

  烘烤出来的成品月饼包装有讲究。方亮说,烘烤出来的月饼温度在100℃之上,要送到冷却间,待温度下降后才能实行独立包装。温度把控很重要,高一点或低一点都不行。温度太高,月饼内还有一定的水分;温度太低,细菌最容易繁殖,而55℃的情况下包装可以最有效地防止细菌的繁殖,从而使月饼的保质期大大延长,保质期在60天以上。

  在成品加工间内,铁架上的月饼冷却后被送往包装车间。工作人员将月饼装入到塑料膜内,然后进行装盒打包。

  月饼品种口味丰富

  据了解,今年香橼可颂餐饮管理有限公司请来了两位台湾西点、面点专家参与月饼品种的开发,推出了两种制式十种口味的月饼。苏式月饼口味有:洗沙、鲜肉、火腿五仁、洗沙蛋黄。广式月饼口味有:牛蓉月饼、火腿五仁月饼、酥皮紫薯、酥皮蛋黄香芋、白莲蛋黄、法式板栗等。口味十分丰富,能满足市民的多种需求。

  在原料车间内,记者看到,洗沙蛋黄月饼所使用的瓜子仁、核桃仁、咸蛋黄等被送到了馅料制作搅拌间。火腿五仁最重要的原料就是火腿,只有优质的压制好的火腿丝配上五仁配料进行拌制,成品才会鲜香扑鼻。为了保证月饼质量,方亮和同事跑了多家供货商,选择了一家货源稳定的品牌产品供货商确定合作关系。

(作者:    责任编辑:ljy)